A.
Pendahuluan
Yoghurt
merupakan
salah satu olahan susu yang diproses melalui proses
fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu
bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama
adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah
drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa
tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci.
Yoghurt
merupakan suatu produk hasil olahan susu dengan bakteri fermentasi susu.
Penting bagi kita untuk memahami tentang manfaat yoghurt. Yoghurt memiliki aroma dan tekstur khas dari
hasil fermentasi bakteri laktosa yang menghasilkan asam laktat.
Pada umumnya,
bahan dasar untuk membuat Yogurt adalah susu sapi, tapi saat ini sudah ada
beberapa macam Yoghurt yang menggunakan bahan dasar susu kedelai.
B.
Manfaat Yogurt
Sebuah
penelitian yang dilakukan oleh University of California menunjukkan bahwa
yogurt dapat menstimulasi kekebalan sistem tubuh kita dan sekaligus membunuh
bakteri-bakteri "jahat".
Sedangkan
menurut dr. Carmen. M. Siagian, MS, Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran,
Universitas Kristen Indonesia, Jakarta, beberapa manfaat yoghurt adalah sebagai
berikut:
1. Membantu penderita Lactose Intolerance
Jika
si kecil selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce
intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa.
Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di
permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian
memunculkan diare.
Dalam
yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik” Lactobacillus
bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah
mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi anak yang tidak
mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt, si anak tidak akan
diare.
2. Degradasi kolesterol
Penelitian
pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan
waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya
menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam
laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi
coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus.
Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja.
Dengan kata lain, jumlah kolesterol yang diserap tubuh pun jadi rendah. Sebuah
laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri
Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38 persen.
3.
Menghambat patogen
Flora
usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau
kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan
sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus bisa
menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi
mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu
menjaga kesehatan saluran pencernaan.
Dari
suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai, terbukti mampu membunuh
bakteri E. coli. Bakteri ini merupakan kuman yang terdapat saluran cerna. Meski
dalam jumlah kecil, bakteri ini sebetulnya tidak menimbulkan penyakit, namun
bila berlebihan tentu dapat memunculkan dampak tak sehat. Sementara dengan
adanya Lactobacillus casei, bakteri E coli tidak bisa hidup karena
Lactobacillus casei yang merupakan bakteri “baik” menghasilkan suatu zat yang
dapat menghambat racun yang diproduksi E coli.
4.
Menetralisir antibiotik
Mengonsumsi
antibiotik secara oral akan mengakibatkan keseimbangan flora di saluran cerna
pasien jadi terganggu. Kendati antibiotik memang berfungsi mematikan kuman,
namun ia tidak pandang bulu mana kuman yang perlu dibunuh dan mana yang
sebetulnya tidak perlu dimusnahkan. Bukankah sebenarnya ada kuman yang harus
berada di saluran cerna guna menjaga keseimbangan flora usus? Nah, yoghurt
dapat menetralisir efek samping antibiotik ini.
5.
Antikanker saluran cerna
Kanker
saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lain terjadinya
ketidakseimbangan di saluran cerna, hingga menghasilkan penumpukan berbagai zat
yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat
mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran
pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya kanker.
C.
Proses Pembuatan
Walaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt sebenarnya
sangat sederhana. Alat-alat yang kita butuhkan tidaklah terlalu rumit, seperti
panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk, toples kaca dengan tutup.
Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau pusat
pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan
yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang
perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih.
Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut:
1. Siapkan susu yang sudah dicairkan
dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk
terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan
untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid
yoghurt.
3. Jika sudah, solid yoghurt lalu
diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian
ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang sudah
mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas
tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita
dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa
aroma sebagai bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah
tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental .
5. Semakin tinggi total solidnya maka
cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin
bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga
dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat
ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa
ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan
leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak
hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai
sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat
ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan
wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan
yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.
D.
Bahan dan Alat
yang dibutuhkan
1. Bahan
Bahan yang digunakan adalah terdiri dari bahan utama
dan bahan tambahan.
a.
Bahan Utama
1) Susu sapi segar: Susu yang didapat
langsung dari peternakannya sangat disarankan. Karena susu tersebut masih murni
dan tentunya segar. Tapi jika teman-teman kesulitan untuk bisa mendapatkan susu
murni yang segar, teman-teman bisa menggantinya dengan susu dalam kemasan. Tapi
ingat ya susunya yang plain alias tidak diberi rasa baik itu coklat, strawberry
ataupun yang lainnya.
2) Biakan yoghurt/bibit yoghurt yang
terdiri dari Streptococcus Thermophillus (ST) dan Lactobacillus Bulgariccus
(LB)masing-masing perbandingannya 1:1 sedangkan perbandingan dengan
susunya adalah max. 5% itu berarti 2,5% ST dan 2,5% LB.
Peranan biakan tersebut adalah pada saat pertama kali
biakan dimasukan dalam susu maka bibit yang pertama bekerja adalag ST, karena
sesuai dengan namanya maka pada saat susu masih dalam keadaan hangat maka ST
mengubah bentuk susu menjadi lebih kental/pasta secara kasat mata terlihat
seperti pudding. Dan setelah itu maka LB bekerja untuk merubah rasa susu
menjadi asam segar. Hal ini di buktikan rasa yoghurt tidak asam pada beberapa
saat setelah bibit dimasukan kedalam susu. Untuk secara ilmiah saya belum bisa
menjelaskan terlalu dalam karena pada saat saya belajar di SMKN 1 Cibadak saya
hanya memperdalam ilmu mengenai pembutannya saja sedangkan untuk teorinya
ilmiahnya tidak saya dalami lagi.
b.
Bahan tambahan
Bahan tambahan ini di gunakan
seandainya yoghurtnya sudah jadi, hal ini merupakan untuk menambah cita rasa
dan juga aroma yang kita inginkan. Baikalah teman-teman, pasti kalian ingin
merasakan yoghurt yang mempunyai rasa yang segar dan tentunya bersahabat dengan
lidah kita. Karena pada dasarnya orang Indonesia itu tidak akrab dengan rasa
yoghurt yang alami atau plain. Tapi dibalik rasa alami/ asamnya yoghurt itu
menyimpan banyak manfaat untuk tubuh kita.
Berikut bahan tambahan yang bisa kita tamabahkan
beserta takarannya:
1) Syrup Gula : perbandingan antara
gula dengan air adalah 10:3, jadi teman –teman panaskan air 10 ltr kemudian
tambahkan gula 3 kg. ingat ya…teman-teman pilih gula pasir yang warnanya putih,
jangan yang warnanya kuning, karena itu akan berpengaruh terhadap penampakan
yoghurt tersebut. Jika kita menambahkan gula pasir yang berwarna agak
kekuningan maka penampakan yoghurt akan terlihat kurang menarik dan kusam.
Sedangkan untuk perbandingan syruf gula dengan yoghurtnya adalah 3:5, jadi
teman teman menmbahkan syrup gula 3 liter kedalam 5 liter yoghurt plain.
2) Pasta dan Essense: tambahkan
5-8ml/5ltr yoghurt. Jangan menggunakan pasta dan Essense secara berlebih
karena tidk baik juga untuk kesehatan.
3) Syrup yang telah memiliki rasa dan
aroma sangat saya sarankan, jika memang pembuatan yoghurt ini memang untuk
konsumsi sendiri karena kita tidak direpotkan lagi dengan pembuatan dan
persiapan bahan yang lainnya.
4) Jus buah-buahan, jus buah sangat
banyak mengandung vitamin. Sehinnga jika kita menambahkan jus buah pada yoghurt
maka kita secara langsung menambahkan nilai gizi untuk yoghurt tersebut, selain
itu rasanyapun menjadi lebih lezat.
2. Alat
Untuk membuat
yoghurt alat yang kita butuhkan adalah:
a.
Alat Utama:
1)
Panci
dan Centong Stainless : kenapa harus steinless? karena bahan stainless
unsur logamnya tidak mudah larut dalam susu. Berbeda dengan bahan lainya yaitu
seng/ tembaga. Teman-teman bisa membandingkan antara panci berbahan dasar
steinless dengan yang lainnya. Pasti pada panci yang berbahan dasar seng atau
yang lainya meninggalkan bekas setelah kita gunakan untuk memasak air ataupun
yang lainnya. Hal itu terjadi karena unsur logam alat panci tersebut ikut
larut dalam air, ingat itu berbahaya buat kesehatan kita seandainya kita
menggunakannya setiap hari. Apalagi kita gunakan untuk memanaskan susu pasti
bau logamnya tercium, karena susu dapat menyerap bau dilingkungan sekitarnya.
sedangkan untuk panci yang berbahan dasar stainless tidak meninggalkan
bekas itu jauh lebih aman buat kita.
2)
Thermometer
: Alat untuk mengukur suhu, karena pada pembuatan yoghurt titik kritis yang
harus diperhatikan adalah suhu susu pada saat dipanaskan. Seperti yang telah
kita ketahui proses pemanasan terbagi menjadi dua yaitu pasterurisasi dan
sterelisasi.
3)
Pasteurisasi : Proses pemanasan dengan menggunakan
suhu dibawah 100OC. Hal ini bertujuan untuk meng inaktifkan mikroorganisme yang
ada pada bahan. Suhu yang digunakan adalah 65-85OC dengan waktu yang agak lama.
4)
Sterilisasi
: Proses pemanasan dengan menggunakan suhu di atas 100OC. Tujuan sterilisasi
adalah untuk membunuh mikroorganisme khususnya yang bersifat pathogen
(berbahaya) yang terkandung didalam bahan ataupun alat yang kita
sterilkan.
5)
Oven
digunakan untuk alat sterilisasi. dimana tujuan dari sterilisasi telah
disampaikan diatas
6)
Incubator
(tempat fermentasi) : Alat ini digunakan untuk menyimpan susu yang telah diberi
biakan yoghurt. Kita bisa membuat incubator secara sederhana, dengan
mengkondisikan lemari yang tidak kita pakai kemudian diberi lampu untuk
menghasilkan panas. Jumlah lampu dapat disesuaikan agar bisa mengasilkan suhu
40OC. Hal ini sangat penting agar yoghurt yang kita hasilakan berkualitas baik
dan proses fermentasi menjadi lebih singkat.kita hanya memerlukan waktu tidak
lebih dari 5 jam dengan membuat incubator yang telah disesuaikan suhunya
tersebut. Sedangkan jika kita hanya mengandalkan suhu ruang kita memerlukan
waktu semalaman.
7)
Kompor
: digunakan untuk memanaskan susu. Saya sarankan untuk menggunakan kompor gas
karena api yang dihasilkan rata, sehingga kita suhu suss dapat kita control.
a.
Alat penunjang:
1)
Measuring
cup untuk mengukur volume susu yang akan kita pakai,
2)
Botol
kaca untuk meremajakan biakan sehingga biakan dapat kita gunakan untuk
pembuatan yoghurt berikutnya.
3)
Freezer
digunakan untuk menyimpan yoghurt yang kita buat agar tidak mudah rusak
dan dapat bertahan lama.
E.
Kandungan Yogurt
Yogurt terbentuk dari dua buah
bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, bakteri Lactobacillus Bulgaricus
dan Streptococus Thermopillus. Selain dari bakteri tersebut, yogurt juga
mengandung vitamin B-kompleks, yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat, asam
pantotenat dan biotin.
Dua bakteri yang terkandung
dalam yogurt bermanfaat untuk menetralkan racun, mencegah diare, kanker, radang
paru-paru, menguatkan jantung dan mengurangi susah tidur. Sedangkan kandungan
vitamin dalam yogurt bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan reproduksi,
kekebalan tubuh dan mempertajam fungsi berpikir.
Sedangkan kandungan mineral,
seperti kalsium dan fosfor dalam yogurt berguna untuk tulang yang kuat dan
mencegah osteoporosis.
Namun, untuk anda yang sangat
memperhatikan berat ideal tubuh anda, sebaiknya mengkonsumsi yogurt yang non
fat atau yang low fat. Selanjutnya penyimpanan yogurt dalam lemari pendingin
sebaiknya jangan lebih dari 14 hari, untuk mempertahankan kandungan gizi yang
baik dalam yogurt.
Yogurt atau yoghurt bukan hanya
semata-mata jenis makanan ringan saja, tetapi lebih dari itu makanan yang
nikmat ini ternyata juga memiliki khasiat dan gizi yang luar biasa baiknya bagi
tubuh kita.
Kandungan gizi apa saja yang ada
di dalam yogurt (yoghurt) ? Yogurt kaya dalam kandungan protein, vitamin B12,
kalsium, Pantothenic Acid, Potasium, Seng, Riboflavin dan fosfor. Yogurt juga
adalah makanan yang sangat rendah lemak dan kolesterol.
F. Kelebihan Yoghurt :
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah
kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah
susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni
yaitu :
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang
yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang
terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi
yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan
mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus.
Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah
kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita
karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat
menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar